Nhiệt độ cao, thực phẩm biến chất gây độc?
Posted by linhnv on 4th August 2017
| 247 views

Trong quá trình chế biến nóng, các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng.
Vậy cần chế biến thực phẩm thế nào để các chất dinh dưỡng không bị hao hụt và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại gây nguy hiểm tới suc khoe gia dinh của bạn?

Với chất đạm (protit)
Khi đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C, protit đóng vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đóng vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu.

Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 200 độ C, khi nướng thực phẩm trên bếp than, nhiệt độ có thể lên đến 300 độ C).

Với chất béo (lipit)
Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể.

Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm, nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng, không tốt cho cơ thể, và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư.

Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rá

Với chất bột (gluxit)
Chất bột gồm các loại đường đơn, đường kép, tinh bột, celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, celluloza không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật (thường celluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau…).

Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường khô không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.

Vitamin
Các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất, vì đó là những thành phần tương đối ít bền vững.

Các vitamin tan trong chất béo như A, D, E, K tương đối bền vững với nhiệt độ. Trong quá trình nấu nướng bình thường, vitamin nhóm này bị hao hụt từ 15-20%. Các vitamin tan trong nước bị mất nhiều hơn, do bị hòa tan và dễ bị phân giải, nhất là trong môi trường kiềm. Do vậy, ngâm thực phẩm trong nước, luộc nhiều nước rồi đổ đi, sử dụng xút (hoặc vôi) trong nấu nướng, bảo quản thức ăn lâu đều làm mất nhiều các vitamin nhóm B, C (lượng mất mát có thể tới 90%).